นมข้น (condensed milk)

          

         นมข้น คือ นมที่นำมาระเหยน้ำออกไปเพียงบางส่วน ซึ่งจะมีความเข้มข้นมากกว่านมธรรมดา สามารถแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ

1. นมข้นจืด (Condensed Milk) คือ นมที่มีการระเหยน้ำออกไป 50% แต่ถ้ามีการเติมไขมันเนยเพิ่มลงไปจะเรียกว่า “นมข้นคืนรูปไม่หวาน” แต่ถ้ามีการเติมไขมันชนิดอื่นแทนการเติมไขมันเนยลงไปจะเรียกว่า “นมข้นแปลงไขมันชนิดไม่หวาน” นมข้นจืดชนิดนี้จะมีกรดไขมันจำเป็นและวิตามินน้อยกว่านมสดธรรมดา นิยมนำมาปรุงอาหารหรือขนมหวาน เช่น การนำมาใส่ในต้มยำน้ำข้น การชงกาแฟเย็น เป็นต้น

นมข้นจืดที่ผลิตจากน้ำนมสด มีขั้นตอนการผลิตคือ

·       การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ

·       การปรับมาตรฐานน้ำนม (standardization)

·    การพาสเจอไรซ์ (pastereurized milk) ด้วยวิธี in-line pasteurization ใช้เวลา 76 องศาเซลเซียส 15 วินาที เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรค และป้องกันการตกตะกอนระหว่างการเก็บรักษา

·     การโฮโมจิไนซ์ (homogenization)

·  การทำให้เข้มข้น ด้วยการระเหย (evaporation) น้ำออกจากน้ำนมสดซึ่งเริ่มต้นมีธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย ประมาณ 8.25 เปอร์เซ็นต์ให้เพิ่มขึ้นจนไม่ต่ำกว่า 17.5 เปอร์เซ็นต์ การทำน้ำนมให้เข้มข้น มักใช้เครื่องระเหยที่ทำงานภายใต้สุญญากาศ (vacuum evaporator) เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสของน้ำนม การระเหยจะดำเนินการจนน้ำนมมีความเข้มสูงขึ้น โดยได้ปริมาณธาตุน้ำนมตามต้องการ เครื่องระเหยมักใช้ระบบซึ่งทำงานต่อเนื่องกัน (multiple effect evaporator) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการใช้พลังงานจากไอน้ำ

· การบรรจุกระป๋อง (canning) น้ำนมข้นจะถูกบรรจุในกระป๋อง และฆ่าเชื้อด้วยความร้อนถึงระดับ commericial sterilization และทำให้เย็นลง

นมข้นจืด

          2. นมข้นหวาน (Sweetened Condensed Milk) คือ นมที่ระเหยน้ำออกไปบางส่วนแต่มีความเข้มข้นสูงกว่านมข้นจืด หรือผลิตจากการใช้นมผงขาดมันเนยนำมาผสมกับไขมันปาล์มหรือไมขันเนยขึ้นอยู่กับแต่ละผู้ผลิต และมีการปรุงแต่งให้มีรสหวานมากขึ้นโดยการเติมน้ำตาล 45-55% นมชนิดนี้นิยมนำมาเป็นสารให้ความหวาน เช่น ใส่ในกาแฟแทนน้ำตาลทราย เป็นต้น

ประเภทของนมข้นหวาน

นมข้นหวานแบ่งได้เป็น 4 ชนิด คือ

1.  นมข้นหวานที่ทำจากนมสด (sweeten condensed whole milk)

2.  นมข้นขาดมันเนยหวาน (sweeten condensed skim milk)

3.  นมข้นคืนรูปหวาน (recombined sweeten condensed milk) ทำจากหางนมผงผสมกับน้ำมันเนย

4.  นมข้นแปลงไขมันหวาน ทำจากนมผงผสมกับน้ำมันพืช

กรรมวิธีการผลิตนมข้นหวาน

การผลิตนมข้นหวาน อาจใช้วิธีนำน้ำนมดิบมาระเหยน้ำ (evaporation) ออกไปบางส่วนด้วยเครื่องระเหย (evaporator) หรืออาจใช้ นมผง นมผงพร่องมันเนย (skim milk) ผสมน้ำ เติมไขมัน ซึ่งอาจเป็นไขมันนม (milk fat) หรือน้ำมันพืช แล้วนำไปผ่านกระบวนการฮอโมจิไนซ์ (homogenization) เพื่อให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน และปรับมาตรฐาน (standarization) ให้มีปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ตามต้องการ จากนั้นจึงบรรจุนมข้นหวานในกระป๋องโลหะ (can) เคลือบดีบุก (tin plate) หรืออาจบรรจุในหลอดบีบเพื่อให้สามารถพกพาไปใช้ในที่ต่างๆ ได้สะดวก

นมข้นหวาน