ครีม เป็นผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ชนิดหนึ่งที่เป็นของเหลวข้นมีปริมาณไขมันนม (milk fat) สูง เป็นส่วนของไขมันนมที่มีปริมาณไขมันนมไม่น้อยกว่า 18% มีน้ำน้อยมาก อัตราส่วนของน้ำต่อของแข็งปราศจากไขมันนมจะเหมือนกับในน้ำนมที่แยกครีมนั้นออกมา ครีมประกอบด้วยไขมันนมตั้งแต่ 18-80% และจัดเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ
กระบวนการผลิตครีม
กระบวนการผลิตครีม
ได้จากการนำน้ำนม (milk) มาผ่านเครื่องแยก
เพื่อแยกไขมันนม ซึ่งมีความหนาแน่นต่ำกว่าออกมาจากน้ำนม ใช้อุณหภูมิประมาณ 35
องศาเซลเซียส
ครีมจะมีเปอร์เซ็นต์ของไขมันนมสูงหรือต่ำขึ้นอยู่กับความเร็วของเครื่องแยก
อุณหภูมิที่ใช้ อัตราการไหลของน้ำนม และจำนวนครั้งที่ครีมผ่านเครื่องแยก
ครีมที่แยกออกมาได้จะนำมาทำการพาสเจอรไรซ์ (pasteurization) ที่อุณหภูมิ
65.6-68.3 องศาเซลเซียส (150-155 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลา 30 นาที หรือใช้วิธี HTST
ที่อุณหภูมิ 74.4-79.4 องศาเซลเซียส (166-175 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลา
15 วินาที หลังจากนั้นทำให้เย็นลงถึงอุณหภูมิ 1.7 องศาเซลเซียส (35 องศาฟาเรนไฮต์)
หากครีมมีไขมันนมน้อยกว่า 30% จะทำการฮอโมจิไนซ์ (homogenization) เพื่อลดขนาดอนุภาคของไขมันครีม แล้วบรรจุลงในภาชนะแก้ว พลาสติก
หรือกล่องกระดาษ
ชนิดของครีม
ครีมมีอยู่ 2 ชนิด คือ ครีมรสหวาน (sweet
cream) และครีมรสเปรี้ยว (sour cream)
· ครีมรสหวาน
ครีมส่วนใหญ่เป็นครีมรสหวาน
แบ่งย่อยออกได้ดังนี้
1.
ครีมใส่กาแฟ (coffee cream หรือ light
cream หรือ table cream) คือ
ครีมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 18% และไม่เกิน 30%
2.
วิพพิงครีมชนิดอ่อน (light whipping cream) คือ
ครีมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 30% และไม่เกิน 36%
3. วิปปิ้งครีมชนิดข้น
(heavy
whipping cream) คือ ครีมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 36%
4.
ครีมพลาสติก (plastic cream) คือ
ครีมที่มีไขมันนมตั้งแต่ 65-80% ส่วนใหญ่จะมีไขมันนมประมาณ 80-83%
ถึงแม้จะมีไขมันนมสูงแต่ครีมพลาสติกเป็นอิมัลชัน (emulsion) ชนิดน้ำมันในน้ำ
(oil-in-water) แตกต่างกับเนย
ซึ่งมีปริมาณไขมันนมใกล้เคียงกัน แต่เนยเป็นอิมัลชันชนิดน้ำในน้ำมัน (water-in-oil)
ครีมรสหวาน
นำมาใช้ในเครื่องดื่ม เช่น ชา กาแฟ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery)
ครีมแต่งหน้าเค้ก (frosting) น้ำสสัด
 |
| whipping cream |
· ครีมรสเปรี้ยว
ครีมรสเปรี้ยว
เป็นครีมที่มีความเป็นกรดมากกว่า 0.2% ในรูปของกรดแล็กทิก
ทำได้โดยการเอาครีมรสหวานที่มีไขมันนม 18% มาฮอโมจิไนซ์ (homogenization)
และพาสเจอไรซ์ (pasteurization) แล้วนำไปเติมแบคทีเรียที่สังเคราะห์กรดแล็กทิก
(lactic acid bacteria) ลงไป
ปล่อยตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 24-48 ชั่วโมง
จนได้ปริมาณกรดแล็กทิก (lactic acid) เพิ่มขึ้นตามที่ต้องการ
ครีมรสเปรี้ยวมี 2 ชนิด
ซึ่งทั้งสองชนิดจะมีไขมันนมไม่น้อยกว่า 18% มีกรดแล็กทิกไม่น้อยกว่า
0.6% แต่ชนิดหนึ่งมีของแข็งที่ไม่รวมไขมันนมไม่น้อยกว่า 7%
และอีกชนิดหนึ่งมีไม่น้อยกว่า 9%
 |
| sour cream |
ที่มารูปภาพ
🎨 https://www.prairiefarms.com/portfolio-view/heavy-whipcream-ultra-pasteurized/.
🎨 https://www.tops.co.th/en/fresh-food-bakery/butter-cream/sour-cream.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น