 |
| Fermented milk products |
นมเปรี้ยว (fermented
milk) หมายถึงผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากนํ้านมจากสัตว์ที่นำมา
บริโภคได้ หรือส่วนประกอบของนํ้านมที่ผ่านการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคแล้วหมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรคหรืออันตราย ทำให้มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น และอาจปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร สารอาหารหรือส่วนประกอบอื่นที่มิใช่น้ำนมด้วยก็ได้ ทั้งนี้ให้รวมถึงน้ำนมเปรี้ยวที่นำมาผ่านการฆ่าเชื้อ (thermal processing) การแช่เยือกแข็ง (freezing) หรือการทำให้แห้ง (dehydration) ด้วย
บริโภคได้ หรือส่วนประกอบของนํ้านมที่ผ่านการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคแล้วหมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรคหรืออันตราย ทำให้มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น และอาจปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร สารอาหารหรือส่วนประกอบอื่นที่มิใช่น้ำนมด้วยก็ได้ ทั้งนี้ให้รวมถึงน้ำนมเปรี้ยวที่นำมาผ่านการฆ่าเชื้อ (thermal processing) การแช่เยือกแข็ง (freezing) หรือการทำให้แห้ง (dehydration) ด้วย
ชนิดของนมเปรี้ยว
นมเปรี้ยวแบ่งตามชนิดของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักได้
ดังนี้
1. โยเกิร์ต
(Yogurt) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรีย
สเตรปโทค็อกคัสเทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus) และแล็กโทบาซิลลัส บัลแกริคัส (Lactobacillus bulgaricus) หรือแล็กโทบาซิลลัส
ซับสปีชีส์อื่น
 |
| โยเกิร์ต (Yogurt) |
2. นมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัส
(Acidophilus milk) หมายถึง
นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียแล็กโทบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส (Lactobacillus
acidophilus)
3. นมเปรี้ยวเคเฟอร์
(Kefir) หมายถึง
นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียและยีสต์ ได้แก่ แล็กโทบาซิลลัส เคฟิไร (Lactobacillus
kefiri) หรือแล็กโทค็อกคัส (Lactococcus) และแอซีโทแบกเตอร์
(Acetobacter) และไคลเวอโรไมซีส มาร์เซียนัส (Kluyveromyces
marxianus) และแซ็กคาโรไมซีส ยูนิสปอรัส (Saccharomyces
unisporus) หรือแซ็กคาโรไมซีส เซรีวิซิอี (Saccharomyces
cerevisiae) หรือแซ็กคาโรไมซีส แอซิกูอัส (Saccharomyces
exiguus)
 |
| นมเปรี้ยวเคเฟอร์ (Kefir) |
4. นมเปรี้ยวคูมิส
(Kumys) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียและยีสต์
ได้แก่ แล็กโทบาซิลลัส เดลบรึคคิไอ ซับสปีชีส์ บัลแกริคัส (Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus) และไคลเวอโรไมซีส มาร์เซียนัส (Kluyveromyces
marxianus)
 |
| นมเปรี้ยวคูมิส (Kumys) |
5.นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยจุลินทรีย์ชนิดที่แตกต่างหรือนอกเหนือจากที่กำหนดไว้ใน
(1)-(4) เช่น แล็กโทบาซิลลัส คาเซอิ ซับสปีชีส์ ชิโรต้า (Lactobacillus
casei subsp. shirota) บิฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium)
 |
| นมเปรี้ยว |
กรรมวิธีการผลิต
นมเปรี้ยวที่จะนำไปผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมัก
ต้องทำ ห้เป็นเนื้อเดียวกันและฆ่าเชื้อด้วยกรรมวิธีอย่างใดอย่างหนึ่ง ดังต่อไปนี้
1. นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอร์ไรซ์
(pasteurized
fermented milk drink หรือ pasteurized drinking yogurt ) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ (pateurization) โดยกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม
ซึ่งจะไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียลักษณะที่ต้องการเมื่อผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อดังกล่าว
โดยใช้อุณหภูมิและเวลาอย่างใดอย่างหนึ่งดังต่อไปนี้
ระบบ Low-Temperature
Long-Time (LTLT) อุณหภูมิไม่ตํ่ากว่า 63
องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที
แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส
หรือตํ่ากว่า หรือ
ระบบ High-Temperature
Short-Time ด้วยระบบการพาสเจอไรซ์แบบต่อเนื่อง (in-line
pasteurization) ใช้ อุณหภูมิไม่ตํ่ากว่า 72
องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 15 วินาที
แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส
หรือตํ่ากว่า
2. นมเปรี้ยวพร้อมดื่อม
ยู เอช ที (UHT fermented milk drink หรือ pasteurized
drinking yogurt ) หมายความว่า
กรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิตั้งแต่ 100
องศาเซลเซียส
ขึ้นไปและคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ตามระยะเวลาที่เพียงพอจะทำลายจุลินทรีย์ที่สามารถเพิ่มจำนวนเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิปกติ
แล้วบรรจุในภาชนะในสภาวะที่ปราศจากเชื้อ
3. กรรมวิธีอย่างอื่นที่มีมาตรฐานเทียบเท่ากรรมวิธีตาม
(1) หรือ (2) ตามที่ได้รับความเห็นชอบจากคณะกรรมการอาหารและยา
ที่มารูปภาพ
🎨 https://alchetron.com/Fermented-milk-products.
🎨 https://pantip.com/topic/36568888.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น