เนยแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์นม
(dairy
product) ที่มักผลิตจากน้ำนมวัว (cow's milk)
กรรมวิธีการผลิตเนยแข็ง
เริ่มต้นจากการตรวจคุณภาพน้ำนมดิบ ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเนยแข็ง จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการการตกตะกอนโปรตีนเคซีน (casein) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในนม ด้วยเอนไซม์เรนนิน หรือ กรดแล็กทิก ที่สร้างจากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) หรือใช้ทั้งสองอย่างร่วมกัน โปรตีนเคซีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) แยกเป็นตะกอนมีลักษณะเป็นลิ่มนมนิ่ม เรียกว่า curd จากนั้นจึงแยกส่วนที่เป็นของเหลว ที่เรียกว่า เวย์ (whey) ออก เนยแข็งส่วนมากหลังจากที่ได้curd แล้ว จะนำมาอัดเป็นก้อน แรงที่ใช้อัดก้อนและระยะเวลาที่อัดทำให้เนยแข็งมีเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน จากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเกลือ เนยแข็งบางชนิดหลังอัดก้อนแล้วอาจเพาะสปอร์เชื้อราที่ผิวหน้า แล้วจึงนำไปบ่ม (ripen) เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ เรียกว่า การบ่มเนยแข็ง (ripen cheese)
เนยแข็งแบ่งตามลักษณะเนื้อสัมผัสได้ดังนี้
- Fresh cheese เนยแข็งสด เป็นเนยแข็งชนิดที่มีความชื้นสูง นุ่ม ไม่มีรูปทรง เช่น cottage
cheese
 |
| cottage cheese |
- Soft cheese เนยแข็งแบบนิ่ม
เป็นเนยแข็งที่มีเนื้อนิ่ม มีการขึ้นรูปเป็นก้อนสามารถปาดบน craker ได้ เช่น camenbert cheese, blue cheese, brie cheese, Stilton,
Roquefort
 |
| camenbert cheese |
 |
| blue cheese |
- Semi-hard cheese เนยแข็งแบบค่อนข้างแข็ง เป็นเนยแข็งที่มีการขึ้นรูปเป็นก้อน และบ่มเป็นระยะเวลานาน
จนความชื้นลดลง เนื้อเนยแข็ง แข็งขึ้น ความหนาแน่นมากขึ้น ใช้มีดตัดได้ เช่น Gouda
, Edam, Fourme d'Ambert, Zanetti Parmigiano Reggiano
 |
| Gouda |
 |
| parmesan cheese |
 |
| processed cheese |
ที่มารูปภาพ
🎨 http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0232/cheese-%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B8%A2%E0%B9%81%E0%B8%82%E0%B9%87%E0%B8%87.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น