นมผง (Milk Powder) คือ เป็นนมอีกรูปแบบหนึ่งที่ได้รับความนิยม โดยการนำน้ำนมไประเหยน้ำออกด้วยกรรมวิธีทำให้แห้ง (Dehydration) นมผงที่ผ่านขั้นตอนการผลิตมาแล้วนั้น มีอยู่ด้วยกัน 3 ชนิด ขึ้นอยู่กับน้ำนมสดที่นำมาผลิตนมผง ดังนี้
1. นมผงธรรดา
(Dried / Powder Milk) หรือนมผงพร้อมมันเนย (Dry
Whole Milk) คือนมผงที่ผลิตจากน้ำนมธรรมดาที่มีปริมาณไขมันเนยตามธรรมปกติ
นำมาผ่านกรรมวิธีการระเหยน้ำออกจนเหลือน้ำประมาณ 3-5%
2. นมผงขาดมันเนย
(Dried Skim Milk) หรือนมผงพร่องมันเนย (Non Fat
Dried Milk) คือนมผงที่ผลิตจากนมที่ผ่านขั้นตอนการนำไขมันนมออกไป
เรียกว่า “หางนม” นมผงชนิดนี้จะมีปริมาณไขมันน้อยกว่านมผงธรรมดาจึงให้พลังงานต่อร่างกายน้อยเช่นกัน
แต่สารอาหารทั้งโปรตีน แคลเซียม และวิตามินนั้นใกล้เคียงกับนมผงธรรมดา
3. นมผงดัดแปลง
(Humanized / Modified Milk) คือ นมผงที่มีการรเติมสารอาหาร
แร่ธาตุและวิตามินเข้าไปเพื่อให้มีคุณค่าทางอาหารคล้ายกับนมมารดาหรือบางครั้งมีการเพิ่มสารอาหารให้มากกว่าในนมมารดา
นมผงชนิดนี้พัฒนามาให้เหมาะสมสำหรับเด็กทารกใช้ดื่มแทนนมมารดาหลังจากที่นมมารดาหมดหรืออายุครบ
1 ปีขึ้นไป
 |
| นมผงดัดแปลง |
กรรมวิธีการผลิตนมผง
การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง
การทำแห้งระบบลูกกลิ้ง
(drum
drier) เมื่อผ่านน้ำนมเข้มข้นไปบนพื้นผิวร้อนของลูกกลิ้ง
เพื่อระเหยเอาน้ำออกจนได้แผ่นนมแห้ง ซึ่งถูกขูดออกจากผิวลูกกลิ้งโดยใบมีด
ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเป็นเกล็ดต้องนำมาบดให้เป็นผงต่อไป
การสัมผัสโดยตรงระหว่างน้ำนมเข้มข้นกับลูกกลิ้งร้อน
ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในน้ำนม เช่น การเกิดสีน้ำตาล (browining reaciton)
จากปฏิกิริยาคาราเมไลเซชัน (caramelization) ปฏิกิริยาเมลลาร์ด
(Maillard reaction) จากปฏิกิริยาของน้ำตาลแล็กโทส (lactose)
และกรดแอมิโนไลซีน (lysine) ทำให้เกิดกลิ่นไหม้
(scorched flavor) และการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein
denaturation) ทำให้นมผงละลายไม่ดี
การใช้ระบบการทำแห้งภายใต้สุญญากาศ การทำแห้งของนมผงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ที่ความดัน 91-98 กิโลพาสคาล
สามารถลดผลอันเกิดจากออกซิเจนละอุณหภูมิที่สูงเกินไป นมผงจะมีคุณภาพดีกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับระบบของความดันบรรยากาศ
การทำแห้งระบบฉีดพ่นฝอย
ระบบฉีดพ่นฝอยได้รับความนิยมในอุตสาหกรรมนมและผลิตภัณฑ์นม
นมเข้มข้นจะถูกพ่นเป็นฝอย (atomized) และสัมผัสกับลมร้อนในห้องทำแห้ง
ห้องทำแห้งอาจจะเป็นแบบแนวนอนหรือแนวตั้ง แม้ว่าแบบแนวนอนจะเป็นที่นิยมใช้ในบางประเทศ
เช่น สหรัฐอเมริกา
ในขณะที่แบบแนวตั้งที่เป็นทรงกรวยตอนล่างจะได้รับความนิยมมากกว่า
ลมหรืออากาศจะถูกกรองก่อนทำให้ร้อนด้วยไอน้ำหรือน้ำมันหรือก๊าซ
ซึ่งทำให้มีอุณหภูมิระหว่าง 150-300 องศาเซลเซียส
ปล่อยลมร้อนไปสู่ห้องทำแห้งด้วยความเร็ว 50 เมตรต่อวินาที
ลมร้อนอาจไหลในทิศทางเดียวกับทิศทางของน้ำนม (concurrent flow) หรือไหลสวนทิศทางกัน (countrecurrent flow) หรือมีทิศทางทำมุมซึ่งกัน
(mixed flow)
ที่มารูปภาพ
🎨 https://www.livestrong.com/article/387006-skim-milk-powder-vs-whey/.
🎨 http://oknation.nationtv.tv/blog/DIVING/2013/07/03/entry-4.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น