เนย (butter)
คือ ผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ชนิดหนึ่งที่ได้จากการปั่นนม
เพื่อแยกเอาไขมันนม (butter fat) ออกเพื่อนำมาแปรรูปเป็นเนย
ซึ่งมีไขมันนมมากกว่า 80% มีปริมาณน้ำ (moisture
content) ไม่เกิน 16% เป็นอิมัลชัน (emulsion)
ชนิด water- in-oil emulsion อาจเติมเกลือเพื่อผลิตเป็นเนยเค็ม
กระบวนการผลิตเนยสด
เริ่มจากการปั่นแยกครีมออกจากน้ำนม
แล้วนําครีมที่มีปริมาณไขมันร้อยละ 30-40 ไปผ่านการพาสเจอไรส์ที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส
หรือสูงกว่าเพื่อทําลายเอนไซม์และจุลินทรีย์
จากนั้นใส่ครีมลงไปในเครื่องปั่นแยกเนย (butter churner) ประมาณร้อยละ 40-50 ของความจุเครื่อง แล้วเปิ ดเครื่องให้ใบพัดของ
เครื่องหมุนด้วยความเร็วประมาณ 20-100 รอบ/นาที นาน 30
นาที ใบพัดจะตีครีมผสมกับอากาศ จนเกิดฟอง
ทําให้เม็ดไขมันในน้ำนมแตกออกแล้วไขมันเนยแยกตัวออกมารวมตัวกัน มีลักษณะเป็นก้อน (grains)
เรียกว่า เม็ดเนย (butter granule) ต่อจากนั้นจึงแยกหางเนย
(butter milk) ซึ่งเป็นส่วนของเหลวที่ประกอบด้วยเนื้อนมไม่รวมมันเนยและนําออก
จากนั้นล้างเม็ดเนยที่ได้ด้วยน้ำเย็นเพื่อกําจัดส่วนของหางเนยเหลว
เนื่องจากอาจทําให้เกิดกลิ่นที่ไม่ดีและรสเปรี้ยวได้ หลังจากนั้นเป็นการนวด (working)
เพื่อกําจัดความชื้นออกจนเหลือเพียงร้อยละ 16 ทั้งนี้สําหรับเนยชนิดเค็มอาจเติมเกลือก่อนการนวด
ต่อจากนั้นทําการบรรจุและเก็บรักษาเพื่อรอจําหน่าย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น